Технолог «Башспирта» рассказала, почему пшеничная легче ржаной

Недавно «Башспирт» принял стратегическое решение: компания полностью перешла с традиционной ржи на пшеницу. О том, зачем потребовалась смена сырья, как переход отразился на экономике предприятия и почему пшеничный спирт отвечает современным мировым трендам, рассказала начальник лаборатории спиртового производства Стерлитамакского филиала АО «Башспирт» Галина Касьянова.

Почему было принято решение отказаться от «ржаной классики» и перейти на пшеницу?

— В мире производства крепкого алкоголя зерно определяет если не всё, то очень многое. Долгое время нашей фишкой и гордостью была именно рожь. Это классика с характером: она давала спирту плотность, напористость и узнаваемый, слегка дерзкий аромат с нотками свежей корочки ржаного хлеба. Это был крепкий, по-настоящему классический продукт. Но глобальные вкусы меняются, мы видим запрос на идеальную мягкость. Поэтому приняли решение сделать шаг навстречу новым стандартам и полностью перейти на пшеницу. Если рожь заявляет о себе громко и резко, то пшеница ведет себя гораздо более деликатно. Это технологичный выбор, который отвечает современным предпочтениям как российских, так и зарубежных потребителей.

Ранее «Башспирт» подчеркивал, что использует исключительно башкирское зерно. Сохранится ли эта позиция с переходом на пшеницу?

— Безусловно. Смена основного зерна — это исключительно технологическое решение, оно никак не повлияло на нашу сырьевую логистику. «Башспирт» по-прежнему работает на местном сырье: мы используем зерно, выращенное в Башкортостане. Это наш принципиальный подход к поддержке агропромышленного комплекса региона и гарантия контроля качества на каждом этапе — от поля до линии розлива.

«Башспирт» активно осваивает новые зарубежные рынки. Насколько переход на пшеницу отвечает вкусам и ожиданиям международных потребителей?

— Переход на пшеничный спирт — это, по сути, приведение нашей базы к современным международным стандартам легкого, мягкого и чистого профиля. Мировой тренд сейчас диктует свои правила, и пшеница в этом плане универсальна. Наш расчет полностью оправдался, это подтверждается как динамикой продаж на новых рынках, так и признанием на международных конкурсах..

Можно ли сказать, что переход на пшеницу — это ответ на глобальный запрос потребителей на прозрачность?

— Да, именно так, это прямое отражение глобального запроса рынка на прозрачность, натуральность и простоту состава. Современный потребитель хочет четко понимать, что он покупает. Сейчас в индустрии прослеживается тренд: производители переводят бренды на пшеничный спирт высшей категории очистки, например «Альфа», чтобы подчеркнуть чистоту и качество. Технологически пшеница изначально позволяет достичь этой степени очистки легче, чем рожь. В таком спирте в разы меньше примесей, что в итоге дает более мягкий и чистый профиль.

Как переход на пшеницу отразился на экономике производства? Пшеница дороже или дешевле ржи?

— Экономический эффект от этого решения весьма ощутим. Во-первых, пшеница дает больший выход спирта с тонны зерна, чем рожь. Во-вторых, есть серьезные технологические нюансы: ржаное сусло очень вязкое, оно требует дополнительных затрат на специальные ферменты. Пшеница в этом плане гораздо проще в переработке. Кроме того, в сельском хозяйстве посевы ржи в целом сокращаются в пользу пшеницы, потому что она универсальнее. Таким образом, переход на пшеницу позволил нам снизить затраты на сырье, упростить технологический цикл и существенно повысить общую рентабельность производства.

Что пришлось менять в технологии и оборудовании, чтобы перестроиться с ржи на пшеницу?

— Капитальных реконструкций не потребовалось, основное оборудование менять не нужно, но переход все же потребовал тонкой настройки. Мы скорректировали технологические режимы, в частности, температурные паузы и дозировку ферментов при приготовлении сусла. Пшеница требует иного подхода к развариванию и сбраживанию, поэтому наши технологи перепрограммировали ряд узлов, чтобы оптимизировать процесс под новое зерно.

Считается, что пшеничный спирт более «чистый» и «мягкий». Что это значит с точки зрения химии?

Пшеничный крахмал по своей структуре нежнее ржаного. Благодаря этому при варке и брожении выделяется меньше «тяжелых масел». Спирт получается более мягким и чистым. Он идеально сочетается с водой, резкие спиртовые пары отсутствуют, вместо этого – тонкий, едва заметный аромат спелого зерна.

Вы говорите, что при производстве пшеничного спирта выделяется меньше «тяжёлых масел». Что это за вещества и почему их снижение важно?

Под «тяжелыми маслами» в индустрии понимают сивушные масла или сивушные спирты. Это побочные продукты брожения, смесь микропримесей. В отличие от некоторых других видов сырья, пшеница изначально содержит наименьший процент фракций, провоцирующих их появление, поэтому пшеничный спирт считается более чистым. Снижение содержания сивушных масел важно по трем основным причинам: безопасность для здоровья, качество вкуса и запаха, соответствие стандартам.

Может ли обычный потребитель на вкус отличить, из какого зерна сделан спирт — из ржи или из пшеницы?

— В ректификованном спирте, который выступает основой для водок, различия сглажены за счет высокой степени очистки. Тем не менее, опытный дегустатор их легко уловит. Обычный потребитель тоже может заметить разницу, если будет сравнивать бок о бок. Спирт на основе пшеницы обладает большей мягкостью, эксперты-дегустаторы называют такой профиль «округлым», так как в нем нет агрессивной жгучести.

Планируете ли вы вернуться к ржи в будущем — например, для каких-то премиальных или крафтовых линеек?

— Мы не закрываем дверь за рожью, наша производственная стратегия предусматривает гибкость, просто в разное время выбираем то, что лучше соответствует задаче. Сейчас наш выбор – пшеница, потому что именно такой профиль наиболее востребован. Но рожь тоже часть нашей истории и нашего опыта, и мы не исключаем, что в будущем используем её для отдельных продуктов, где этот характер будет уместен. Будем смотреть по рынку и по задачам.